Süßstoffe

Süßstoffe gehören zu den Zuckerersatzstoffen
Süßstoffe sind synthetische oder aus natürlichen Grundstoffen gewonnene Substanzen, die als süß wahrgenommen werden, aber kaum oder keine Kalorien liefern. Der Zuckerersatz durch Süßstoffe ist besonders für Diabetiker geeignet. Die Süßkraft von Süßstoff ist wesentlich höher als beim Zucker, daher reichen nur kleine Mengen zum Süßen. Süßstoffe gibt es in kleinen Tabletten und in flüssiger Form. In der Europäischen Union sind zur Zeit folgende sechs Süßstoffe gesetzlich zugelassen:

• Acesulfam (E950)

• Aspartam (E951)

• Cyclamat (E952)

• Neohesperidin DC (E959)

• Saccharin (E954)

• Thaumatin (E957)

Kurz vor der Zulassung in der EU stehen:

• Sucralose

• Twin-Sweet (Acesulfam-Aspartam-Salz)

Obwohl Süßstoffe eine zeitlang und immer mal wieder im Verdacht stehen und standen, Krebs zu erregen oder den Hunger (vor allem auf Süßes) zu steigern, oder andere Krankheiten hervorzurufen oder zu begünstigen, haben zahlreiche wissenschaftliche Untersuchung deren gesundheitliche Unbedenklichkeit bewiesen. Vorsichtshalber haben die Weltgesundheitsorganisation und andere Gremien trotz der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Süßstoffen Höchstwerte für die Tageszufuhr festgelegt, die nicht überschritten werden sollten.

Kennzeichnung
Lebensmittel, die mit Süßstoffen gesüßt sind, müssen neben den üblichen Angaben auf der Zutatenliste besonders gekennzeichnet werden: Der Produktname ist mit dem Hinweis "mit Süßungsmittel" zu ergänzen.

Acesulfam

Acesulfam (E950) ist ein chemisch-synthetisch hergestellter Süßstoff, der nahezu kalorienfrei und etwa 200 mal süßer als Zucker ist. Weil er nahezu kalorienfrei ist, ist er für Diabetiker gut geeignet. Acesulfam wird vom menschlichen Körper schnell aufgenommen und unverändert mit dem Urin wieder ausgeschieden. Es löst keine Karies aus.

Seine Süße ist schnell wahrnehmbar. Acesulfam ist gut lagerfähig, sehr stabil und hitzebeständig und besitzt eine gute Backstabilität. Deshalb kann es in allen gängigen Zubereitungen eingesetzt werden. Bei sehr hohen Dosierungen nimmt die Süßkraft ab und es entsteht ein metallischer Beigeschmack.

Acesulfam wird sehr häufig als Bestandteil von Süßstoffmischungen in der Lebensmittelproduktion verwendet und ist hauptsächlich in Light-Produkten, in ohne Zuckerzusatz hergestellten Lebensmitteln sowie Diabetiker-Produkten enthalten.

Aspartam

Aspartam (E951) ist ein chemisch-synthetisch, gentechnisch hergestellter, intensiver Süßstoff mit niedrigem Kaloriengehalt. Es ist eines der meist verwendeten Intensiv-Süßungsmittel auf der ganzen Welt. (Cola light, Müllers Diät Joghurt, Wrigley´s Kaugummi, Fisherman´s Friend, Canderel, Vitaminpräperate etc.)

Aspartam ist ein Süßstoff, der vom Körper ganz natürlich verstoffwechselt wird, denn seine Basis sind die Eiweißbausteine Phenylalanin und Asparaginsäure sowie Methanol. Alle diese Bestandteile finden sich in vielen täglichen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch, Gemüse und Fruchtsäften.
Wegen seiner Eiweißbausteine ist Aspartam nicht gut zum Kochen oder Backen geeignet, da es an Süßkraft verliert.

Aspartam schmeckt wie Zucker und hat keinen bitteren Nachgeschmack. Es ist etwa 200 mal süßer als Zucker, daher sind nur geringe Mengen für einen ausgezeichneten süßen Geschmack notwendig. Ein Liter eines Erfrischungsgetränks, welches mit Zucker gesüßt ist, enthält ca. 400 Kalorien, verglichen mit nur ein oder zwei Kalorien in einem Getränk, das mit Aspartam gesüßt ist. Es wird häufig in Süßstoffmischungen zusammen mit Acesulfam und Cyclamat eingesetzt.

Zulassung von Aspartam
Aspartam hat in über 90 Ländern der Erde eine Zulassung erhalten, ist also auch zum Beispiel für Diabetiker, Schwangere oder Frauen während der Stillzeit und auch Kinder geeignet. Es wurde von so renommierten Zulassungsbehörden wie der amerikanischen FDA (Food and Drug Administration) und der gemeinsamen Expertenkommission von FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) und WHO (Weltgesundheitsorganisation) für Lebensmittelzusatzstoffe für sicher erklärt.

Kontroverse Diskussionen zu Aspartam
Es gibt kontroverse Diskussionen zu Aspartam. So wird z.B. behauptet, dass das durch den Stoffwechsel freigesetzte Methanol und Phenylalanin gefährlich sei. Methanol soll in ein Formaldehyd und dann in Ameisensäure umgewandelt werden (was im übrigen eine völlig normaler Stoffwechselvorgang z.B. beim Verzehr von Obst ist) und eine metabolische Azidose und Neurotoxikose verursachen.
Aspartam sollte nicht von Personen aufgenommen werden, die an der Eiweiß-Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU) leiden, da sie das Eiweiß Phenylalanin nicht abbauen können. Es kann durch eine Anreicherung dieser Aminosäure zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen kommen. Die Verpackungen müssen den Aufdruck haben: "enthält eine Phenylalaninquelle".

Im November 1996 wurde von Olney et al. eine Forschungsstudie veröffentlicht. Olney äußerte den Verdacht, es gebe einen Zusammenhang zwischen dem Verbrauch von Aspartam und dem Anstieg der Hirntumorrate. Der Artikel wurde vom Journal of Neuropathology and Experimental Neurology angenommen (Journal of Neuropathologie and Experimental Neurology 55, no. 11, 1115-1123). Die FDA setzte sich mit der Studie auseinander, blieb aber bei ihrer ursprünglichen Entscheidung.

Cyclamat

Cyclamat (E952), Cyclohexansulfamidsäure ist ein chemisch-synthetisch hergestellter Süßstoff, der 35 mal süßer ist als Haushaltszucker. Im Vergleich zu Zucker hat Cyclamat von den in der EU zugelassenen Süßstoffen die geringste Süßintensität. Cyclamat ist bis 260 Grad Celsius back- und kochbeständig. Um eine höhere Süßkraft ohne geschmackliche Nachteile zu erhalten, werden Mischungen von Cyclamat mit Saccharin (Verhältnis 10:1) hergestellt.

Cyclamat wird nicht verstoffwechselt und verlässt den Organismus meist unverändert über die Harnwege. Darin ist es den Süßstoffen Acesulfam und Saccharin vergleichbar. Nur sehr wenige Menschen verfügen über Bakterien in der Darmflora, die das Cyclamat umwandeln können. Dieser Prozess ist aber unter Gesundheits- und Qualitätsaspekten ohne Bedeutung.

Kontroverse Meinungen
Bei Cyclamat besteht der Verdacht, dass es krebserregend ist. Hohe Konzentrationen von Cyclamat führten bei Tierversuchen zu Blasenkrebs, verminderter Fruchtbarkeit und Zellveränderungen. Neuere Untersuchungen bestätigten diese Befunde nicht. In den USA ist Cyclamat seit 1969 verboten. Laut Beschluss der EU von 1991 ist Cyclamat für bestimmte Lebensmittel europaweit zugelassen. Dadurch sind auch Verbote in Großbritannien und Frankreich hinfällig.

Neohesperidin

Neohesperidin DC (E959) oder Neohesperidin Dihydrochalkon ist ein kalorienfreier Süßstoff und Geschmacksverstärker, der aus Zitrusfrüchten (Schalen der Bitterorange) gewonnen wird. Neben Thaumatin ist er der einzige Süßstoff natürlichen Ursprungs. Neohesperidin ist 600 bis 1.500 mal süßer als Haushaltszucker. In Kombination mit anderen Süßstoffen steigt seine Süßkraft um ein Vielfaches.

Neohesperidin DC wird nur in unbedeutenden Mengen vom Körper aufgenommen und dann unverändert wieder ausgeschieden. Es kann bittere und salzige Geschmacksnoten unterdrücken, weshalb es sich auch besonders gut eignet, Arzneimittel wie Tropfen, Sirups und Brausetabletten "einnehmbar" zu machen. Als Einzelsüßstoff hat es einen anhaltenden Nachgeschmack, der an Lakritze oder Menthol erinnert. In Kombination mit anderen Süßstoffen zeigt es sehr gute Geschmackseigenschaften. Fettreduzierten Speisen verleiht Neohesperidin DC ein deutlich cremigeres Mundgefühl.

Zulassung
Neohesperidin Dihydrochalkon ist eines der sechs für den Einsatz in Lebensmitteln in der EU zugelassenen Süßungsmitteln. In den USA besitzt Neohesperidin DC den GRAS-Status (generally recognized as safe), in der EU ist der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) von 5 mg/kg Körpergewicht festgelegt.

Saccharin

Saccharin (E954) ist der älteste Süßstoff auf dem deutschen Markt, der 1879 entdeckt wurde. Es wird chemisch-synthetisch hergestellt und ist etwa 550 mal süßer als Zucker. Das besser lösliche und deshalb hauptsächlich eingesetzte Natrium-Saccharin ist 450-fach süßer als Zucker. Da es nahezu kalorienfrei ist, ist es für Diabetiker verträglich.

Saccharin wird vom menschlichen Körper schnell aufgenommen und unverändert mit dem Urin wieder ausgeschieden. Es lieferet keine Kalorien und ist für Diabetiker geeignet.

Dem Saccharin wurde lange Zeit - und wird vereinzelt immer noch - ein "bitterer Nachgeschmack" zugeschrieben. Dieser anfängliche sensorische Nachteil konnte jedoch schon vor Jahrzehnten durch verbesserte Herstellungsverfahren und vor allem durch die Mischung mit Cyclamat behoben werden.

Saccharin ist wie Cyclamat sehr stabil, hitze- und gefrierbeständig und bewahrt auch in wässrigen und säurehaltigen Produkten (wie z.B. Limonaden) seine Süße dauerhaft.

Thaumatin

Thaumatin (E957) ist ein Süßstoff, der aus der westafrikanischen Katemfrucht (Wunderbeere), einem afrikanischen Süßholz (Thaumatococcus daniellii), gewonnen wird - Thaumatin kann auch gentechnisch hergestellt werden.

Thaumatin ist ein natürlicher Eiweißstoff mit zusätzlich geschmacksverstärkender Wirkung. Seine Süßkraft ist 2.000 bis 3.000 mal höher ist als die von Zucker und es hat einen Energiegehalt von 4 Kalorien pro Gramm. Weil es nahezu kalorienfrei ist, ist es für Diabetiker gut geeignet.

Thaumatin wird vom menschlichen Körper schnell aufgenommen und unverändert mit dem Urin wieder ausgeschieden. Thaumatin kann in folgenden Lebensmitteln enthalten sein: in Süßwaren auf Kakao- oder Trockenfruchtbasis, Speiseeis, Diät- und Nahrungsergänzungsmitteln auf Vitamin- und/oder Mineralstoffbasis, Süßwaren und Kaugummi ohne Zuckerzusatz.

Die Süße von Thaumatin wird verzögert wahrgenommen, bleibt dafür länger erhalten und hinterlässt in höheren Konzentrationen einen lakritzeähnlichen Nachgeschmack. Beim Backen und Kochen verliert es an Süßkraft, da es als Eiweißgemisch nicht hitzestabil ist, seine geschmacksverstärkende Wirkung wird aber nicht beeinträchtigt. Thaumatin lässt sich am besten in Kombination mit anderen Süßstoffen einsetzen.